Locandina

Tutti sanno che l’Italia è tra i maggiori produttori di vino.

Forse però non tutti sanno che la chiarificazione è uno dei trattamenti che vengono applicati nella produzione del vino al fine di migliorarne la limpidezza, curarne i difetti di odore e sapore, migliorare le caratteristiche sensoriali (eliminare aromi di ossidazione, tannini astringenti o amari), migliorare le caratteristiche di filtrabilità, valorizzare le caratteristiche aromatiche e gustative naturali del vino, stabilizzare la carica microbiologica.

Il processo di chiarificazione viene attuato anche nella produzione dei succhi di frutta, in particolare quelli limpidi, delle birre e dei sidri.

La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto di alcuni enzimi presenti in esso, ma richiede del tempo; può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici. In questo secondo caso, vengono aggiunte al vino sostanze organiche, molto spesso di origine animale (gelatina, sangue bovino, albumina, caseina, colla di pesce), o sostanze minerali che provocano la sedimentazione dei solidi sospesi, i quali possono in tal modo essere rimossi.

La filtrazione è più veloce ed è necessaria nella spumantizzazione.

La chiarificazione con metodi chimici è più semplice ed economica.

 

In base alle leggi vigenti, non è possibile avere la sicurezza che un vino sia veg*, a meno di non avere la garanzia direttamente dal produttore.

 

 

La nostra proposta

A chi desidera avere la certezza di scegliere un vino prodotto senza l’utilizzo di sostanze animali o di origine animale, we have a dream propone il Vino vegano we have a dream, che viene prodotto dalla società agricola Tenuta di Pietra Porzia, su specifica richiesta di we have a dream, utilizzando chiarificanti di origine vegetale, come riportato nel certificato rilasciato direttamente dal produttore.

E’ possibile richiedere il Vino vegano we have a dream e avere maggiori informazioni a riguardo contattando direttamente l’Associazione.

 

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Per chi vuole approfondire

Chiarificazione con metodi fisici (filtrazione)

Per filtrazione di un vino s’intende il passaggio di questo attraverso una superficie porosa che trattiene le sostanze in sospensione. Con la filtrazione, i vini sono resi limpidi in brevissimo tempo. Infatti, mentre per la chiarificazione naturale occorrono diversi mesi e per quella artificiale diversi giorni, con il filtraggio bastano poche ore. La filtrazione di un vino si attua ricorrendo a degli apparecchi denominati filtri. La portata di un filtro è variabile in funzione di diversi fattori tra i quali: il numero e il diametro dei pori, la pressione esercitata, la viscosità e la temperatura del vino.

 

Chiarificazione con metodi chimici

Le sostanze organiche che vengono utilizzate per chiarificare i vini sono sostanze proteiche che possono essere di origine animale o vegetale:

- la gelatina deriva da una proteina fibrosa (collagene) contenuta nelle pelli, ossa e cartilagini degli animali. Si ricava principalmente da pelle e ossa di bovini e suini. Quando è presente come ingrediente in un prodotto, è indicata con la sigla E441;

- il sangue bovino secco;

- l’ittiocolla, o gelatina di pesce, si ricava dalla vescica natatoria di vari pesci, specialmente dallo storione;

- l’albumina è contenuta nel bianco d'uovo. Viene impiegata nel vino per diminuire il tannino amaro;

- la caseina è una proteina del latte e si trova in commercio sotto forma di polvere bianca e granulosa;

L’azione dei chiarificanti organici è prevalentemente chimica.

 

Le sostanze minerali fanno parte del gruppo delle argille:

- il caolino o argilla pura è spesso usato con carbone deodorante (può lasciare gusto di terra);

- la bentonite adsorbe molto le sostanze proteiche e altri costituenti azotati;

- il sol di silice è una sostanza stabile di particelle di biossido di silicio allo stato amorfo. Viene impiegato come chiarificante in aggiunta alla gelatina o alla bentonite;

- la Terra di Spagna è poco usata a causa dell’arricchimento di calcio e ferro che porta;

- i carboni attivi sono prodotti ricchi di carbonio in grado di asportare dai liquidi sostanze coloranti e odorose.

L’azione dei chiarificanti minerali è prevalentemente meccanica. La sostanza più usata è la bentonite.

 

Per i vini di qualità si preferiscono i chiarificanti organici.

Spesso in enologia si ricorre all'uso di chiarificanti policomposti, strutturati in modo tale che l'azione concomitante e sinergica dei suoi componenti consenta di accelerare l'operazione di chiarifica.

Esistono anche dei chiarificanti sintetici, come il polivinilpolipirrolidone - PVPP che e si presenta come una polvere leggera, bianca.

 

Chiarificanti di origine vegetale

Si sta ampiamente diffondendo la tendenza, in ambito alimentare, ad utilizzare sostanze a cui il consumatore generalmente attribuisce una maggiore sicurezza e salubrità (specie in seguito alle problematiche connesse alla epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina e alle preoccupazioni sulla possibile diffusione di tale patologia all’uomo tramite ingestione di prodotti di origine animale). Tale tendenza sta investendo anche il settore enologico; si è pertanto rivolta l’attenzione verso proteine di origine vegetale quali proteine di leguminose (soia, pisello, lupino, fagiolo), di cereali (glutine di frumento, mais e riso).

Si è recentemente dimostrato che con l’uso di proteine vegetali, come agenti di chiarifica, si ottiene un illimpidimento paragonabile a quello che si può ottenere con l’uso di derivati dell’uovo, del latte e con gelatine di origine animale, efficace sia in vini bianchi che rossi.

 

Chiarificanti di origine animale o vetegale?

E’ stata presa in considerazione anche la possibilità di utilizzare come chiarificante dei polisaccaridi, come la chitina e il chitosano (prodotto a partire dalla chitina). Dopo la cellulosa, la chitina è il più abbondante biopolimero presente in natura: è contenuta nella tunica degli Insetti, nei tessuti di sostegno dei Molluschi, nell'esoscheletro dei Crostacei ed è anche un costituente della membrana cellulare di Alghe, Licheni, Funghi e Batteri; pertanto, a meno di non conoscerne con certezza l’origine, non è possibile definirla a priori di origine animale o vegetale.

 

 

Legislazione vigente

L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari sono regolamentate dal Reg. UE 1169 del 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Tra le altre obbligazioni, il Regolamento richiede ai produttori di alimenti di indicare l’eventuale presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico considerati potenzialmente allergenici, tra cui i cereali contenenti glutine, le uova, il latte, il pesce, la soia, il sedano e i prodotti a base di questi ingredienti.

L’indicazione non si applica alle sostanze utilizzate al fine di realizzare il prodotto, ma non presenti nel prodotto finito.

Grazie ad alcune deroghe riportate nel Reg. CE 415 del 2009, nel caso del vino l’indicazione in etichetta di questi ingredienti, già prevista dal Direttiva 2007/68/CE, è diventata obbligatoria a partire dal 1 gennaio 2011.

Ne segue che fino al 31 dicembre 2010 è stato possibile usare, senza indicarlo in etichetta:

-      lisozima (prodotto da uova) utilizzato come additivo nel vino

-      albumina (prodotta da uova) utilizzata come chiarificante in vino e sidro e come additivo nel vino

-      gelatina di pesce o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra, nel sidro e nel vino e come additivo nei vini bianchi

-      prodotti a base di latte (caseina) utilizzati come chiarificanti in vino e sidro.

I prodotti così ottenuti potranno essere commercializzati fino ad esaurimento scorte. A partire dal 1 gennaio 2011, invece, salvo successive modifiche, è obbligatorio indicare la presenza di lisozima, albumina e caseina, MA NON di gelatina o colla di pesce.

 

Sebbene lo scopo principale delle suddette obbligazioni sia quello di garantire il consumatore dal punto di vista allergenico, la novità introdotta dal Reg. UE 1169 del 2011 è che si tiene conto del fatto che “le scelte dei consumatori possono essere influenzate, tra l’altro, da considerazioni di natura sanitaria, economica, ambientale, sociale ed etica. Per questo consente al produttore di riportare, su base volontaria, “informazioni relative all’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani”, come nel caso del Vino vegano we have a dream.